คนสยามยื่นชาร้อนรับแขกตั้งแต่สมัยพระนารายณ์ ไม่ดื่มถือว่าเสียมารยาท: ประวัติชาจากจีนถึงชาเย็นสีส้ม

กาน้ำชาในภาพสูงเพียง 7.5 เซนติเมตร ทำจากดินสีน้ำตาลแดงของเมืองอี๋ซิง (Yixing) มณฑลเจียงซู ด้านหนึ่งวาดทิวทัศน์ด้วยสีทอง อีกด้านเป็นกลอนอักษรตราประทับแบบโบราณ พิพิธภัณฑ์ศิลปะคลีฟแลนด์ (Cleveland Museum of Art) ระบุว่าจักรพรรดิเฉียนหลงแต่งกลอนนี้ระหว่างเสด็จประพาสภาคใต้ของจีนครั้งที่ 3 ในปี 1762 หรือ พ.ศ. 2305 ห้าปีก่อนกรุงศรีอยุธยาจะเสียกรุง

กาดินแดงใบเล็กแบบนี้คือหลักฐานของการเปลี่ยนวิธีดื่มชาครั้งใหญ่ที่สุดในประวัติศาสตร์จีน และวิธีดื่มแบบนี้ก็มาถึงอยุธยาด้วย

ชาเกิดใกล้บ้านเรา

ต้นชา (Camellia sinensis) มีถิ่นกำเนิดบริเวณรอยต่อระหว่างจีนตอนใต้กับพม่าตอนเหนือ คำเรียกชาทั่วโลกส่วนใหญ่แบ่งได้เป็นสามกลุ่ม คือ “เต” “ชา” และ “ชัย” ยกเว้นภาษาในถิ่นกำเนิดของต้นชาเอง ซึ่งมีคำของตัวเอง เช่น ภาษาว้าเรียกชาป่าว่า “เมี่ยม” ภาษาพม่าเรียกใบชาหมักว่า “เลเพะ” และภาษาไทยมีคำว่า “เมี่ยง” ที่หมายรวมถึงใบชาหมักไว้เคี้ยวหรือกิน

คนภาคเหนือของไทยเคี้ยวเมี่ยงกันมานาน ต้นชาเก่าแก่อายุมากยังพบได้ที่แม่ฮ่องสอน น่าน และแพร่ เข้าใจว่าชาวเขาเป็นผู้ปลูกไว้ ชาในภาคเหนือส่วนใหญ่เป็นพันธุ์อัสสัม คนไทยจึงรู้จัก “ใบชา” ในรูปของกินได้ ก่อนจะรู้จักในรูปเครื่องดื่มแบบจีน

จากชาผงตีฟองถึงชาใบในกาดิน

ในจีน ชาเปลี่ยนรูปหลายครั้ง สมัยราชวงศ์ซ่งนิยมชาอัดก้อนและชาผงที่ตีให้เป็นฟองในถ้วย จนปี 1391 พระเจ้าหงอู่ ปฐมกษัตริย์ราชวงศ์หมิง มีพระราชโองการให้รับบรรณาการเป็นชาใบเท่านั้น การผลิตชาจึงหันมาทำชาใบที่คั่วในกระทะหรือตากแดด ปัญญาชนกลุ่มสุดท้ายที่ยอมเลิกวัฒนธรรมตีชาคือพวกขุนนางนักปราชญ์ แต่พอสิ้นคริสต์ศตวรรษที่ 16 ชาใบก็เข้ามาแทนชาก้อนและชาผงทั้งหมด

เมื่อชาต้องแช่ในน้ำร้อน กาน้ำชาจึงกลายเป็นภาชนะสำคัญ กาดินแดงอี๋ซิงรุ่นแรกเกิดขึ้นในคริสต์ศตวรรษที่ 16 ตามบันทึกสมัยหมิง พระในวัดจินซาที่อี๋ซิงเป็นผู้ปั้นกาจากดินท้องถิ่นเป็นกลุ่มแรก กาอี๋ซิงเป็นที่นิยมในหมู่ปัญญาชนสมัยหมิงที่ชื่นชอบความเรียบง่าย ก่อนที่จักรพรรดิราชวงศ์ชิงช่วงต้นจะนำเข้าสู่ราชสำนัก จนจักรพรรดิเฉียนหลงให้ปิดทองกลอนของพระองค์ลงบนกาแบบในภาพ ใต้ฐานกาใบนี้ยังมีตราของช่างผู้ปั้นประทับไว้

ชาในราชสำนักพระนารายณ์

หลักฐานว่าชาเข้ามาในดินแดนไทยเมื่อไรยังไม่ชัด ศิลาจารึกไม่ได้พูดถึง แต่ในแผ่นดินสมเด็จพระนารายณ์มหาราช บันทึกของฝรั่งเล่าไว้ชัดเจน

ซีมง เดอ ลา ลูแบร์ (Simon de La Loubère) ราชทูตฝรั่งเศสที่มาอยุธยา บันทึกไว้เมื่อ พ.ศ. 2230 ว่าชามีให้ดื่มกันเฉพาะในเมืองหลวง คนสยามชอบชงชารับแขก และวิธีชงก็เป็นแบบจีน คือใช้กาดินเผา ราดน้ำร้อนให้การ้อนก่อน ใส่ชาหนึ่งหยิบมือ เทน้ำร้อนให้ท่วม แล้วราดน้ำร้อนนอกกาอีกรอบ รินลงจอกครึ่งจอก ถ้าชาแก่ไปก็เติมน้ำ ถ้าอ่อนไปก็เติมชา คุยไปดื่มไปชงไป ที่สำคัญคือคนสยามไม่ใส่น้ำตาลในชา และการปฏิเสธไม่ดื่มชาที่เจ้าบ้านยื่นให้ถือว่าไม่มีมารยาท

สองปีก่อนหน้านั้น บาทหลวงเดอ ชวาสี (de Choisy) ที่มากับคณะทูตฝรั่งเศสชุดก่อน เขียนเล่าว่าได้ไปหาชาดีในตลาด และได้ชาชั้นดีที่คนจีนนำมาถวายจักรพรรดิ ซึ่งหาไม่ได้ในตลาดทั่วไป แสดงว่าอยุธยามีทั้งนักดื่มชาและตลาดชาชั้นดีแล้ว วิธีชงในกาดินที่ลาลูแบร์เล่าก็ฟังคล้ายการชงด้วยกาอี๋ซิงในภาพมาก

แล้วชาเย็นสีส้มมาจากไหน

ชาร้อนไม่ใส่น้ำตาลแบบอยุธยากับ “ชาไทย” ที่ร้านทั่วโลกขายวันนี้แทบเป็นคนละเครื่องดื่ม ชาไทยชงจากชาดำแบบซีลอน หรือใบเมี่ยงพันธุ์อัสสัมของภาคเหนือ แล้วใส่น้ำตาล นมข้นหวาน และราดนมบนน้ำแข็ง ส่วนชาร้อนใส่นมกินคู่ปาท่องโก๋ตอนเช้าก็เป็นอีกแบบที่คนไทยคุ้น

แม้แต่ชื่อก็บอกเส้นทาง คำว่า “ชา” อยู่กลุ่มเดียวกับภาษาจีนกลางและกวางตุ้ง ซึ่งโปรตุเกสรับไปเป็น chá ตั้งแต่ทศวรรษ 1550 ส่วนคำว่า tea ในภาษาอังกฤษมาจาก “เต” ของภาษาฮกเกี้ยน ซึ่งเชื่อกันว่าชาวดัตช์รับไปจากเมืองท่าฝูเจี้ยนหรือไต้หวัน ชาแก้วเดียวในมือคนไทยจึงมีทั้งใบชาจากถิ่นกำเนิดใกล้บ้าน วิธีชงจากจีน และนมกับน้ำตาลจากโลกยุคหลัง